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无锡市锡北镇卤之鲜熟食店培训部成立于2013年9月16号，与培训学校有本质的区别主要表现在我们是依托自身几十年卤菜店铺经营中的技术和经验而创办的，只专注于卤菜的实体经营，教会徒弟卤菜技术和配方。

以“原理 实践 开店经验”的学习方式，教学员认识***，掌握药理,掌握熟食卤制原理，学员学成后可随时根据当地口味、季节变化特点来调整菜品，创新菜品，而不是生硬的照搬配方不懂原理。手把手让学员从清水开始，到成品出锅。

毫无保留传授核心配方，手把手教学员原料采购（买不出来利润，就卖不出利润）、产前工艺（解冻、去毛、清洗、除异味、整1形等等）、药性药理、卤制工艺（火候调节、添味工艺、增香工艺、补料工艺、除腥工艺、改色工艺）， 以及卤水日常调理保存，剩余卤菜的回炉处理。毕竟现在熟食业的利润不是高，要根据具体地点的行情来看，要用心考察市场。

无锡市锡北镇卤之鲜熟食店培训部凭借自身经营多家直营店的生产技术经验，开店选址经验，销售管理经验，帮大家深度分析，让大家开店前就认识问题，理清思路，规避盲目***带来的亏损风险！

“诚信为本，分享成功”，我们知道创业的艰辛，能帮助学员成功，才是我们的成功！

培训内容：卤菜系列，酱香系列，盐水系列，泡椒系列，凉拌菜系列，烘烤系列......

卤菜加工知识——烹调前的初加工

(1)原料的初步熟处理

初步熟处理也称前期热处理、加热预处理、初步热处理、预熟处理等，是指把经过加工整理的烹任原料放人水(卤)锅、油锅、蒸锅或熏烤炙炉中，利用不同的传热介质进行初步加热，使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工过程。其中，部分干料的涨发工艺也属于初步热处理，烹饪原料的初步热处理是烹调工艺中具有较高技术性的一个环节，属半成品烹调工艺。所以，咱们消费者在购买卤制品的时候应该在正规的熟食店或者是正规超市购买，这样买到的产品都能保证新鲜和安全。对烹饪原料进行合理的初步热处理，是实现菜肴色、香、味的重要手段。

初步热处理主要是用水、油或蒸汽作为传热介质加热，而用热空气、盐、沙等为介质进行初步热处理的也有，但不多。

下面，我就把几类常见的初步热处理方法介绍给大家。

① 水加热处理工艺：水加热处理是指把经过初加工后的烹饪原料，放入不同温度的水(汤)锅中加热至一定状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的工艺。水加热处理可分为：焯水、水煮和卤汁走红。

②油加热处理工艺：油加热处理又称过油、油锅，是指在正式烹调前用食用油脂为传热介质，将加工整理过的烹饪原料制成半成品的工艺。它能影响菜肴的色、香、味、形、质。油加热处理的方法主要有：滑油、走油、过油走红、煸炒、焐油。

我们常说的卤菜，是快消品的一种。一般指的是经过腌制、闷煮或者卤制后的熟食，色泽光亮，食用方便而且便于携带。我国幅员辽阔，在每个地区都有其特色卤制品，是人们生活中不可缺少的菜肴。把卤排骨下热油锅里炸香后，加入用面包糠等炒出来的金沙调味料，便可制成“金沙排骨”一菜。时至今日，卤菜已经发展了许多种类，风味各异，形成了不同的流派。无论是家庭聚餐还是郊游外带，卤菜都是重要的选择。种种情况表明，卤菜在消费者心中的地位十分重要。

　　曾经，女性是负责家庭餐食的重要角色，然而现代社会中，95%的女性拥有自己的工作，投入在厨房中的时间自然十分有限。现代人生活节奏快工作忙碌，又想节约开支吃得便宜又健康，因此卤菜便成了都市人餐桌上的常客。从这一点来说，开一家卤菜店的市场前景是十分广阔的。　在肖老板看来，虽然开一家卤菜店的市场前景不错，但目前的市场竞争也是十分激烈的。要在众多的卤菜店中站稳脚跟，一边抓住老顾客一边发展新顾客，***重要的就是保证卤菜的味道独特。卤菜配方虽然很重要，但是卤肉的前期处理和制作过程，也决定了口味的好坏，好配方在手也要掌握卤菜技术才能卤出色香味美的卤菜。对于一些想要加入卤菜行业的人来说，找到一位***的卤菜大师，学到一身好技术是当务之急。奉劝各位想要开特色卤菜店的朋友：千里之行，始于足下!要创业，脚踏实地才是***稳妥的途径!如果要开店，首先应该大致摸清卤菜行业的发展情况，明确市场前景;然后再选择一名好老师，踏踏实实的学卤菜技术。

（图为学员）