好的卤菜技术培训常用解决方案,卤之鲜熟食店

卤菜怎么做才好吃？

卤菜好吃，但是，外面卖的担心不干净，不敢吃。怎么办呢？那就自己动手吧！

材料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋，八角、香叶、桂皮、***，罗汉果、鸡精、食1盐、料酒、耗油、生抽

第1步：

肉买回来后都先过水一边，再洗净；

第二步：

准备配料，卤料店宣传卤料采用几十种配料熬制而成，其实不然，卤水没必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好；

第三步：

准备大锅一口，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦糊；

第四步：

将主料放入锅中（切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉），放上冰1片糖、姜片，香料放入隔渣袋中；

第五步：

另取一锅煲点高汤，比如：排骨高汤（没有高汤也可以用清水代替）；

第六步：

放鸡精、食1盐、料酒、耗油、生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色），加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃。大火烧开转文火。

注意：卤料因材料的不同时间是有区别的，这么多年掌握的规律：猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，鸭心10分钟，鸡翅尖卤15分钟。

一样样根据时间取上来，卤完后--关火，再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西就会不好吃了。

第七步：

做好的卤菜色泽鲜艳诱人,味道香醇软熟，待客或是自吃都很有面子，***重要的是吃的放心，没有后顾之忧。

卤菜卖不完的处理方法

1.剩货必须回卤（以保证不变质、以免肠胃不好的顾客吃后拉肚子）。

2.剩货单独用一口锅回卤、从平时卤货的卤桶里，捞出10斤卤水（捞多少卤水根据剩货的多少而定）

3.把卤水大火烧开（似开非开时捞出血沫），待卤水烧开后，倒入剩货，关火在卤锅里泡3分钟，即可出锅，冷却后装盘（夏天未冷却装盘，6小时后容易开始变味、发酸）。

4.晚上，把剩货用冰水泡一夜，作用是发涨，不但不掉称反而涨称，而且颜色也不黑了。10斤冰水加入1两卤料、盐30克、作用是：卤味不变淡反而更香了，盐味不出不进。第二天早上再按以上方法回卤即可。

5.回锅卤水上面保持2公分卤油，回卤后才油光光的，才鲜亮。

有人洗菜时，喜欢先切成块再洗，以为洗得更干净，但营养师说这是不科学的。蔬菜切碎后与水的直接接触面积增大很多倍，会使蔬菜中的水溶性***如***B族、***C和部分矿物质以及一些能溶于水的糖类会溶解在水里而流失。

5种洗蔬菜的正确方法

淡盐水浸泡：

一般蔬菜先用清水至少冲洗3至6遍，然后泡入淡盐水中浸泡1小时，再用清水冲洗1遍。对包心类蔬菜，可先切开，放入清水中浸泡2小时，再用清水冲洗，以清除农残。

碱洗：

先在水中放上一小撮碱粉、碳酸钠，搅匀后再放入蔬菜，浸泡5至6分钟，再用清水漂洗干净。也可用小苏打代替，但要适当延长浸泡时间到15分钟左右。

用开水泡烫：

在做青椒、菜花、豆角、芹菜等时，下锅前尽量先用开水烫一下，可清除90%的农残。

用淘米水洗：

淘米水属于酸性，有机磷农残遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜的农残成分减少。