卤菜培训-锡北镇卤之鲜熟食-卤菜培训配方

(1)原料的初步熟处理

初步熟处理也称前期热处理、加热预处理、初步热处理、预熟处理等，是指把经过加工整理的烹任原料放人水(卤)锅、油锅、蒸锅或熏烤炙炉中，利用不同的传热介质进行初步加热，使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工过程。其中，部分干料的涨发工艺也属于初步热处理，烹饪原料的初步热处理是烹调工艺中具有较高技术性的一个环节，属半成品烹调工艺。对烹饪原料进行合理的初步热处理，是实现菜肴色、香、味的重要手段。

初步热处理主要是用水、油或蒸汽作为传热介质加热，而用热空气、盐、沙等为介质进行初步热处理的也有，但不多。

下面，我就把几类常见的初步热处理方法介绍给大家。

① 水加热处理工艺：水加热处理是指把经过初加工后的烹饪原料，放入不同温度的水(汤)锅中加热至一定状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的工艺。水加热处理可分为：焯水、水煮和卤汁走红。

②油加热处理工艺：油加热处理又称过油、油锅，是指在正式烹调前用食用油脂为传热介质，将加工整理过的烹饪原料制成半成品的工艺。它能影响菜肴的色、香、味、形、质。油加热处理的方法主要有：滑油、走油、过油走红、煸炒、焐油。

老板在介绍自己成功经验的时候提到了两点：

1、卤味不同于快餐，损耗少不说，而且这行更讲究论资排辈，店开越久越***，手艺和口味是可以传家的。小周说：“我们这就是个镇，地方不大，大家几乎都认识。我们就是货真价实，该放多少料就放多少料，在食材上不含糊”。附近几里地的人都来我们家买肉，我们家在这一片生意算是好的，卤菜培训，平时一天***少能卖一两千，遇上周六周日***，那一上午就能卖两千多呢”。

2、每天需要忙的就只有卤味制作的俩三小时，其他时间就是卖货，而且顾客买完就走，省心省事，不用擦桌子拖地那些麻烦事。

关于设备，卤菜培训公司，一般是需要以下设备：

五六个高汤桶，每个大概几十块到一百块不等，也就是五百不到，

两个地灶，主要用来煮给高汤桶加热，一个一百多，卤菜培训配方，大概是350元左右

一个燃气灶，用来炒料油，一般是1000元左右

一个操作台，用来切菜和粗加工，一般是500元左右

一个调料架，用来放置调料，主要是防潮，一般是500元左右

一个冷藏柜，正常的700-1000元的就可以用

总的来说设备总***为4000多元。

另外还有一个设备需要***，就是空调，因为天气热，我们的卤菜店比较小，又临街，室内温度会比较热。

不过由于我们面积不大，一个1500元左右的奥克斯空调就完全够用了，外面三十七八度，屋内也是二十五六度。

当然，还有一个节省很多成本的办法，卤菜培训课程，就是购买二手设备，我***开始做餐饮的时候，就是买的二手设备，还能便宜不少。